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怎樣做出好吃的肉丸

 

  人們在做肉丸子時,經常會遇到一些問題,比如不成形、容易碎、容易煮老等。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民提示,在肉餡中加個雞蛋,可以使做出的丸子容易成形,并且細膩嫩滑,營養也更均衡。

  李興民解釋說,第一,雞蛋蛋白質與畜肉蛋白質結合后,蛋白質之間的凝膠作用,會使肉丸黏合性增強,易于成形,看上去表面更光滑。第二,蛋黃中的卵磷脂是天然的兩性物質,既有親水基團又有親油基團,使肉能結合更多的水分子,提高了肉丸的持水度,口感細膩滑嫩。第三,雞蛋中含有人.體 必需的12種維生素及豐富的卵磷脂,可以使肉丸營養更全面。

  制作肉丸的操 作要點是:在肉餡中打入雞蛋,沿一個方向攪動,再分兩次加鹽和水,直到肉餡變成均勻柔軟的黏稠糊狀。

  除此之外,還有很多食品的制作都要靠雞蛋的獨特性質來幫忙。李興民指出,制作蛋糕時,在蛋糕粉中加入雞蛋,蛋清蛋白質具有起泡性,在攪打之后,空氣進入其中,才能形成蛋糕特有的疏松網狀結構。蛋黃中的卵磷脂具有乳化性,可以使蛋糕中的油脂和水分均勻一致,保持蛋糕的細膩結構,使之松軟可口。同樣的道理,在家庭制作饅頭、包子、面條、餃子皮的時候加入雞蛋,也可以讓面團的彈性和保水性增強,做出來的面條口感更滑爽,饅頭包子更松軟,餃子皮更耐煮。            



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